肉是一种营养价值很高的食品，含油丰富的人体所需营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类、矿物盐类和维生素等。这些营养成分不仅人体需要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋白质，含有构成人体组织所必需的一切氨基酸。

牲畜在刚屠宰完时，体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。在宰后短时间内，体内的新城代谢作用大部分继续进行，并放出热量。因此，宰杀后的牲畜肉体体温会略有上升。肉体的体温和湿润的表面zui适合微生物生长和繁殖，这对肉的保鲜极为不利。

目前我国肉的冷却都是在空气介质中进行的，即采用冷水机组提供冷冻水系统进行吹风冷却。各种肉类在冷库内部都是吊挂在吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行。冷库的吊轨宜采用自动传送连跳装置，以减轻体力劳动，提高产品质量。

经过冷却的肉，如需作短期贮藏，应立即送入冷库里的冷藏库。肉在冷藏库放置的方法与冷却时完全相同。冷藏库的空气温度为+1~-1℃，相对湿度应保持在85%~90%。库温降低时，相对湿度可增大些。

对大多数肉食品来讲，速冻速度以2~5cm/h即可避免质量下降。对于中等厚度的半片猪肉体，在20h以内由0~4℃冻结至-18℃，冻结质量是好的。从肉的冻结质量要求，冻结速度快，质量高，干耗损失越少。

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在生产性冷库中，冻肉在进入冷藏库时，其中心温度要求在-15℃左右。分配性冷库，由于冻肉长途运输，肉温有所上升，但也应在-8℃以下，如高于这一温度，说明冻肉已开始软化，必须进行复冻。

以上便是肉质食品的冷冻、冷藏过程方案，安徽恒星世纪，18年生产销售冷水机组经验，免费为客户提供系统解决方案，主动、及时的售后服务保证冷水机组设备稳定运行30年，欢迎来电咨询：186-5513-1074。